Il caffè tra rito e conoscenza: intervista esclusiva a Vittorio Peluso

Come nasce la tua passione per il caffè?

Come diceva Luciano De Crescenzo, il caffè è un incontro, una sensazione, un piacere. È quell’attimo di tempo che puoi dedicare a te stesso, senza che nessuno ti disturbi. È un’evasione.

Ed è dalla condivisione di questo illustre punto di vista che nasce la mia passione per il caffè, dal desiderio di donare un momento di pace al cliente. Proprio un cliente, tempo fa, mi ha scatenato questa passione. Continuava a dirmi scherzosamente: “Ma quando avremo il piacere di assaggiare un tuo caffè?”. Un giorno decisi di accontentarlo e gliene preparai uno, il mio primo caffè, che ebbe un discreto successo. Decisi allora di continuare con le preparazioni, ma soprattutto di capire cosa fosse questa bevanda. Cominciando a studiare, mi si è aperto un mondo vastissimo: metodi di estrazione, tostatura, raccolta, piantagioni. Ho imparato come si divide l’albero genealogico del frutto del caffè, dalla robusta all’arabica. Da queste due qualità si ottengono delle ottime miscele, ma è possibile anche avere la monorigine, ossia una qualità che è 100% robusta o 100% arabica.

Facciamo un passo indietro. La tua passione, quindi, da amatoriale diventa professionale. Cominci a studiare il caffè, a costruirti una vera e propria cultura a riguardo e ad arricchire la tua formazione. Come è avvenuto tutto questo?

Ho frequentato corsi specifici sul tema durante i quali mi è stato spiegato tutto ciò che concerne il caffè, partendo dalle sue origini: da dove viene, chi l’ha scoperto, perché la nostra società ha cominciato ad utilizzarlo, quali conseguenze ha avuto l’utilizzo del caffè, in quale parte del mondo viene coltivato, come viene raccolto, come è fatto un chicco di caffè.

Quindi ti hanno aperto la porta sul mondo del caffè fornendoti tante informazioni?

Sì, ma dopo la fase teorica si è passati a quella pratica. Ho fatto esperienze laboratoriali e lavorative, esperienze concrete.

Quando hai iniziato?

Ho iniziato cinque anni fa e non mi sono ancora fermato. Tuttora frequento corsi per restare aggiornato. Durante il primo corso, quello di caffetteria base, oltre ad imparare la storia e le caratteristiche del caffè, ho imparato come si estrae la bevanda dal chicco. Durante i corsi successivi ho imparato come è fatta una macchinetta del caffè, la differenza tra la macchinetta a leva e quella automatica, semiautomatica e meccanica, la differenza tra un macinadosatore meccanico, manuale e semiautomatico. Ho imparato che uno tra gli elementi fondamentali per ottenere un buon caffè è la durezza dell’acqua ed ho seguito un corso specifico su questa questione, sul pH dell’acqua e su tutte le caratteristiche che essa deve avere al fine di ottenere un buon espresso. Da qui è nata la mia passione per le differenti tecniche di estrazione del caffè: dall’estrazione in macchina, al caffè filtro per il quale l’estrazione avviene tramite acqua che pergola all’interno del caffè. Dalle tecniche di estrazione dipendono i diversi sapori in tazza. Un’ulteriore fase della mia formazione è stata dedicata alla degustazione: l’acidità, i retrogusti di liquirizia, nocciola, cacao. Mi sono addentrato nell’aspetto sensoriale del caffè. Quest’ultimo è dato dalla miscela di due componenti che sono la robusta e l’arabica. La robusta conferisce corpo al caffè, cremosità, ma anche quel sapore aspro, forte, che colpisce le papille gustative solo per pochi secondi. Invece, l’arabica conferisce il vero sapore al caffè con tutti i possibili aromi: nocciola, cacao, fragola, agrumi. L’arabica genera sensazioni in tazza che durano più a lungo rispetto ad un caffè di 100% robusta o ad un caffè con una quantità di robusta superiore alla quantità di arabica. I caffè napoletani hanno una percentuale di robusta più alta rispetto a quella arabica. Qui, nel napoletano, siamo abituati alla crema, allo strato di schiuma sul caffè. Salendo verso il Nord Italia, il caffè è più leggero perché si prediligono i suoi aromi, la sua essenza, il suo gusto.

Quindi al Nord, in quanto a caffè, hanno una percezione del gusto più ampia rispetto alla nostra?

Sì, assolutamente.

Tutto ciò che hai imparato durante i corsi, ti serve nel tuo lavoro o resta solo cultura personale? Voglio dire, c’è chi sceglie di vendere caffè e basta, c’è chi vuole, invece, che il caffè sia un modo per far vivere al cliente un’esperienza. Tu dove ti collochi?

Io parto dal presupposto che un barista deve accontentare il suo cliente e io, oggi, voglio dare al mio cliente ciò che vuole. Se aprissi una nuova attività, la dedicherei, senza dubbio, alla cultura del caffè. Mi piacerebbe far vivere al cliente un’esperienza di sapori, spiegargli il perché e come avvengono certe cose ed in base a quali criteri scegliere un tipo di caffè piuttosto che un altro. Vorrei fornirgli tutte le informazioni necessarie su come si ottiene un buon caffè. Ma va detto che oggi, qui, già solo se proponi un caffè leggermente più particolare oppure dal sapore differente per nuova miscela, il cliente ti dice che preferisce quello “normale”. Questo indubbiamente mi demotiva.

Potresti pensare di educare la comunità al caffè e alle sue svariate sfaccettature…

Si, per quanto spesso mi demotivi, ho intenzione di intraprendere quest’azione educativa qui a Palma Campania. C’è bisogno che i palmesi, ma anche quelli delle comunità limitrofe, capiscano cosa hanno bevuto finora.

Quindi vorresti educare, alzare il livello del gusto delle persone, dando loro informazioni sul caffè e proponendo delle esperienze di gusto differenti?

Sì, mi piacerebbe. Vorrei che le persone imparassero ad uscire dai loro rigidi schemi abitudinari e si lasciassero andare a nuove esperienze di gusto anche per permettere a noi addetti ai lavori di sperimentare e ampliare l’offerta. Questo discorso può valere anche per il latte. Avendo io fatto dei corsi di Latte Art, sulle tecniche di decorazione del cappuccino utilizzando il latte, spesso servo ai miei clienti cappuccini decorati. Il cliente apprezza la novità data dalla decorazione, apprezza l’arte, ma critica la qualità del latte, ritenendolo troppo “acquoso”, poco corposo. In realtà utilizzo una crema di latte leggera che però non viene apprezzata perché siamo abituati al caffè schiumato, non a quello macchiato. Il termine schiumato è nato a Napoli e si utilizza solo qua. Altrove non esiste il caffè schiumato.

Sei iscritto a qualche associazione finalizzata alla conoscenza del caffè?

Ho frequentato un corso con l’A.I.B.E.S., Associazione Italiana Baristi e Sostenitori, ma poi ho capito che ha una visione molto orientata ai cocktails all’interno di un bar. Quindi, ho spostato i miei orizzonti verso la S.C.A, Speciality Coffe Association, riconosciuta a livello internazionale, che ha una visione più concentrata sul caffè. La S.C.A. ha intrapreso un progetto finalizzato alla rinascita del caffè nel Sud dal momento che le conoscenze dei baristi sono limitate, le grandi industrie  fornitrici sono solo interessate a vendere, senza avere consapevolezza e conoscenza del prodotto. Il progetto mira a far capire al barista cosa è il caffè e qual è il modo per servirne uno in tazza che sia migliore rispetto a quelli che ha preparato finora. Inoltre, mira ad accrescere anche la conoscenza del cliente rispetto a ciò che beve. Vogliamo fornire al cliente una dettagliata conoscenza del mondo del caffè.

A conclusione dell’intervista, Vittorio ci ha raccontato la storia di questa straordinaria bevanda e ci ha lasciato le sue suggestive considerazioni.

La storia del caffè

Il termine caffè è di origine araba e significa letteralmente “bevanda stimolante”. Si ottiene dalla macinazione dei semi di alcune specie di alberi tropicali appartenenti al genere Coffea della famiglia botanica delle Rubiacee che comprendono oltre 600 generi e 13.500 specie. All’interno del genere Coffea sono identificate e descritte oltre 100 specie. Tuttavia, le più diffuse tra esse sono l’arabica e la robusta. Fino al XIX secolo non era certo quale fosse il luogo di origine della pianta del caffè: si ipotizzavano l’Etiopia, la Persia e lo Yemen.

Esistono molte leggende sull’origine del caffè. La più conosciuta racconta di Kaldi, un pastore che era solito portare a  pascolare le sue capre in Etiopia. Un giorno, queste si imbatterono in una pianta di caffè e cominciarono a mangiarne le bacche e a masticarne le foglie. Giunta la notte, le capre, anziché dormire, si misero a vagabondare con un’energia e una vitalità che non avevano mai espresso fino ad allora. il pastore collegò subito questo comportamento delle sue capre al fatto che avessero mangiato le bacche del caffè. Notò che oltre ad avere più energia, producevano più latte. Decise, allora, di mettere in infusione le bacche e ne ottenne una bevanda. Nel XV secolo la conoscenza della bevanda a base di caffè si estende fino a Damasco, poi al Cairo, fino ad arrivare a Istanbul, dove il suo consumo avveniva nei luoghi d’incontro dell’epoca. Il primo libro dedicato al caffè, alle sue origini e alle tecniche di estrazione fu scritto dal botanico tedesco Leonard Rauwolf. Verso il 1650, si cominciò ad importare e consumare anche nel Regno Unito e si aprirono di conseguenza i primi caffè ad Oxford e a Londra. Nel 1689 venne inaugurato il primo caffè anche negli Stati Uniti, a Boston. Nel ‘700 ogni città di Europa aveva almeno un caffè.

Il caffè, dalle sue origini ad oggi, ha subito una notevole trasformazione che riguarda l’intero processo di realizzazione, dalla piantagione al raccolto, fino ad arrivare alla sua distribuzione nei bar odierni. Durante i secoli sono stati sperimentati tanti metodi di estrazione della bevanda, tanti tipi di tostatura e sono stati migliorati i metodi di raccolta.

Le considerazioni di Vittorio

“Io credo che il caffè sia un modo per dire a qualcuno che gli vuoi bene. Quando una persona sente il desiderio di prendere un caffè è perché ha bisogno di entrare di nuovo in contatto con l’umanità, di interrompere il ritmo frenetico della quotidianità. Invitare una persona cara a condividere con lui quel momento, passeggiare insieme sotto il sole fino al bar preferito, vincere la piccola lotta per stabilire chi offre, fare un complimento alla cassiera, due chiacchiere con il barista senza dargli alcuna indicazione sul tipo di caffè che preferisce, dal momento che un bravo barista già conosce il gusto del suo cliente. Tutto ciò è un vero è proprio rito e non può essere sostituito con un caffè preso al distributore il quale è solo una macchinetta che da un lato ingoia 1,00 € e dall’altro ti versa un liquido anonimo, inodore e privo di storia”.