Dai dischi di pane cotti sulla pietra alla conquista del mercato internazionale e al riconoscimento come patrimonio dell’umanità: l’affascinante storia della pizza ha inizio nel Neolitico e racconta un piatto che nasce come povero e si arricchisce nei secoli di ingredienti, innovazione e soprattutto di fama mondiale.

Questo piatto, simbolo dell’italianità nel mondo, nasce con l’agricoltura, diecimila anni fa.

Nel Vicino Oriente gli uomini cominciano a coltivare diverse specie vegetali come farro, orzo, legumi e lino. Questi cereali vengono macinati e cotti su pietra, insieme al pane azzimo, assumendo la forma di dischi.

Tempo dopo, nella storia della pizza, gli Egizi hanno introdotto il lievito,  un protagonista speciale di cui sono stati scopritori. Grazie alla lievitazione, dopo la cottura gli impasti di cereali macinati diventano soffici, più gustosi e più digeribili. Comincia così, a diffondersi il pane.

Proseguendo il nostro viaggio, arriviamo nell’Antica Roma dove nasce l’attuale frumento. Alla farina, ottenuta macinando chicchi di frumento, i contadini aggiungono acqua, erbe aromatiche e sale. Impastando ottengono una focaccia rotonda che viene poi fatta cuocere sul focolare.

Intanto, negli anni, la schiacciata di farina di frumento impastata e condita con aglio, strutto e sale grosso diventa una tradizione per le popolazioni meridionali.

Col tempo, l’olio d’oliva sostituisce lo strutto, si aggiunge il formaggio e si riscoprono le erbe aromatiche. Ma bisogna attendere la fine del Settecento per la pizza col pomodoro perché solamente in questo secolo, precisamente nella sua seconda metà, si diffonde in Italia l’utilizzo del pomodoro importato dall’America.

La prima ricetta della vera pizza napoletana risale al 1858, quando la città era ancora la capitale del Regno delle Due Sicilie. Infatti, in un trattato sugli usi e i costumi di Napoli, Francesco De Bourcard scrive: “Prendete un pezzo di pasta, allargatelo, distendetelo col mattarello e, percuotendolo con le palme delle mani, conditelo con olio o strutto, cuocetelo al forno, mangiatelo e saprete cosa è la pizza”.

Ma arriviamo alla leggenda più diffusa sulle origini della pizza margherita, leggenda secondo la quale nel giugno 1889 è stato il cuoco Raffaele Esposito a proporre questo delizioso piatto alla regina d’Italia Margherita di Savoia, moglie di Umberto I. Tra tutte quelle proposte, pare che la regina abbia preferito la pizza condita con pomodori, mozzarella e basilico, anche per omaggiare i colori della bandiera italiana.

Nel corso dei secoli, la pizza è diventata una solida realtà gastronomica ed una protagonista della dieta mediterranea tanto che, nel 2004, il Parlamento italiano stabilisce con precisione i tipi di farina, di lievito, di sale e di pomodori ammissibili per poter definire autenticamente una Pizza Margherita. Dal 5 febbraio 2010, poi, la pizza è ufficialmente riconosciuta come Specialità tradizionale garantita dalla Unione Europea e, a coronamento di una storia così ricca di ingredienti, tradizioni e variazioni, nel 2017 l’arte del pizzaiolo napoletano è stata riconosciuta dall’UNESCO come patrimonio immateriale dell’umanità.

Molto orgogliosi di tale riconoscimento sono i fratelli Catapano della Pizzeria Jolly a Palma Campania. Essi ritengono che sia dovere del pizzaiolo farcirle con i migliori prodotti ed è per questo che utilizzano quelli italiani: il meglio di ogni regione, dalle eccellenze campane ai pistacchi siciliani di Bronte, dalla mortadella di Bologna al parmigiano dell’Emilia e tante altre tipicità italiane riconosciute per qualità e gusto. Ma ciò che fa la differenza fra le pizze della Pizzeria Jolly e le altre è l’impasto. Diventato pizzaiolo seguendo la scuola e la cultura del lievito madre, Gennaro Catapano ha lavorato per anni con la biga, l’impasto del giorno precedente rinfrescato di volta in volta, per giungere oggi ad una sperimentazione che lo vede alle prese con la birra per dare vita ad un impasto morbido, leggero e digeribile. Fra le ultime nate in casa Catapano c’è la Pizza 1861 farcita con pomodorini gialli, speck e mozzarella con aggiunta, all’uscita dal forno, di zucchine alla julienne, pecorino, menta e olio extra vergine di oliva mono cultivar.

La storia della pizza sembra proiettarsi in un futuro senza fine. Giovanni e Diletta del Ristorante – Pizzeria Cerere e Bacco a Palma Campania cavalcano con entusiasmo questo futuro e le nuove tendenze soprattutto per ciò che riguarda la sperimentazione e i prodotti di qualità provenienti dal proprio territorio. Convinti sostenitori dell’utilizzo di prodotti stagionali e di qualità, Giovanni e Diletta hanno realizzato un sistema di approvvigionamento a Km 0, avviando collaborazioni con aziende del territorio per la fornitura di tutte le materie prime di cui necessitano.

Tra le loro pizze più apprezzate segnaliamo la Giglio, preparata con i deliziosi peperoncini verdi, e la Palmese che è un omaggio ad uno dei più tipici tra i prodotti di Palma Campania poiché viene realizzata con la crema di nocciole.

E se si vogliono immergere nel papille gustative nel sapore della tradizione e della semplicità, c’è un solo luogo dove recarsi a Palma Campania: il Ristorante – Pizzeria Epoca di Alfonso e Maria. La pizza dell’Epoca viene fatta lievitare naturalmente, lavorata a mano e poi cotta rigorosamente nel forno a legna, secondo la più antica tradizione napoletana. Tuttavia, il segreto della sua bontà risiede nella lievitazione e nella temperatura dell’impasto. Alfonso, che è stato docente di un corso di formazione professionale per “Esperto della vera pizza napoletana”, accanto a questa specialità, si diverte a realizzare altre innumerevoli varietà di pizze come il Tronchetto, il Papillon e la Caprese. Anche Alfonso è sostenitore dell’utilizzo di materie prime locali e regionali. L’ingrediente principe nelle sue creazioni è il pomodoro ed è proprio questo succoso ortaggio a caratterizzare la sua specialità: “O’ Ruot”, una pizza con pomodoro San Marzano schiacciato a mano e cotta sui carboni nel forno a legna.

Queste pizzerie di Palma Campania sono state tre tappe obbligate del nostro viaggio nella storia della pizza perché ne sono parte integrante e ne delineano i capitoli che seguiranno.