Il mustacciuolo: l’antica ricetta in chiave palmese

I mustacciuoli, o anche mostaccioli, sono biscotti della tradizione natalizia molto diffusi in Campania e nell’Italia centro-meridionale, preparati in diverse varianti.

Quelli napoletani, speziati, a forma di rombo e ricoperti di glassa al cioccolato, non prevedono quasi mai il mosto tra gli ingredienti.

Il nome, infatti, deriva dal latino “mosto”, un ingrediente che nell’antichità era presente nella ricetta e ancora oggi viene utilizzato in alcune varianti di questo buonissimo biscotto.

Nell’antica Roma, molti autori ne parlano, descrivendolo come un dolce che favorisce la digestione. Catone, ad esempio, riporta la ricetta di piccole focacce dolci dette mustacei fatte con farina, mosto e anice. In epoca tardo-medievale c’erano i mostazoli, biscotti a base di mosto cotto.

La versione napoletana di questo biscotto, però, sembra diffondersi senza mosto, discostandosi quindi dalla sua stessa etimologia.

Tradizionalmente  i mostaccioli si preparano a partire dall’8 dicembre e accompagnano tutto il periodo delle feste. Si conservano a lungo ed è per questo motivo che possono essere preparati con un po’ di anticipo e offerti ai parenti in visita, oppure portati in dono.

Sulla loro consistenza ci sono diverse opinioni: c’è chi li preferisce più morbidi e chi, invece, prepara un impasto più compatto che, una volta raffreddatosi, diventa duro quasi come un torrone.

Il mostacciolo è un dolce diffuso in tutta Italia, non solo nel Sud e nelle isole. Lo si trova anche in Piemonte e Lombardia. La sua diffusione nel nostro paese si è avuta a partire dall’età medievale declinandosi in ricette leggermente diverse tra loro, tutte però legate dall’utilizzo combinato di spezie e mosto (o miele). Quindi, nei forni e nelle pasticcerie di paese possiamo trovare mostaccioli senza copertura al cioccolato o con glassata di zucchero, con vincotto nell’impasto oppure con pezzetti di cioccolato.

Quello napoletano è solo una delle varianti italiane che, per quanto numerose, hanno tutte un unico profumo, quello del Natale.

Il mustacciuolo napoletano in chiave palmese

Il tempio del mustacciuolo a Palma Campania è il Green Bar di Vittorio Peluso.

Filippo, pasticciere e padre di Vittorio, ha rivisitato l’antica ricetta tradizionale, conferendole un tocco palmese. Da anni, con la sua abilità, esperienza e maestria, è capace di sfornare mostaccioli da leccarsi i bassi, diventati una vera e propria istituzione a Palma Campania in quanto a bontà.

Filippo ci ha svelato gli ingredienti e le fasi di lavorazione dei suoi mustacciuoli: farina integrale, zucchero, pisto napoletano (un mix di spezie quali cannella in polvere, chiodi di garofano, noce moscata), ammoniaca, buccia di arancia grattugiata, acqua. Il nostro artigiano della bontà, poi, aggiunge all’impasto il criscito attivo e lo lascia lievitare per 40 lunghi giorni dopo i quali lo stende, lo divide e lo inforna. Una volta cotti, i mustacciuoli vengono ricoperti col naspro al cioccolato che si ottiene con acqua, aromi naturali (cannella liquida e vaniglia), cioccolato fondente e cacao.

Pazienza e amore sono gli altri due ingredienti che Filippo non ci svela, ma che riusciamo a leggere nei suoi occhi, nei suoi gesti lenti e sapienti e nei suoi sorrisi soddisfatti.

Che Natale sarebbe senza i mustacciuoli del Green Bar? Sono lì che ti aspettano, pronti ad essere portati via per accompagnarti nei momenti più gioiosi delle festività.